Сырьевой ингредиент и технологию его использования для изготовления хлебобулочных изделий разработали ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ). Благодаря полученному сырьевому ингредиенту хлеб можно обогатить рядом жизненно необходимых витаминов, минеральных веществ и сделать его ароматнее и вкуснее. Результаты работы опубликованы в высокорейтинговом журнале «International Journal of Food Science».
Легкий солодовый аромат, приятный цвет корочки, насыщенный вкус – таким получается хлеб по технологии, разработанной учеными ЮУрГУ. Сотрудники кафедры «Пищевые и биотехнологии» Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ предложили заменять часть муки, цельносмолотой из пророщенного зерна пшеницы, чтобы повысить потребительские достоинствами хлебобулочных изделий.
Цельносмолотая мука присутствует на рынке, однако информации о ее безопасности, свойствах и качестве исходного сырья нет. Поэтому ученые ЮУрГУ разработали технологию получения цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы, предоставленного партнерами из Брединского района (Челябинская область). В процессе применялось обеззараживание холодным плазменным излучением (патент разработан совместно с к.ф.-м.н., сотрудником ЮУрГУ Артема Лейви): данный способ воздействия позволяет блокировать патогенную микрофлору и развитие токсикогенных плесеней. Для интенсификации процесса проращивания и сохранения всех полезных элементов использовали ультразвуковое воздействие.
Как рассказала д.т.н., доцент Наталья Науменко, из одной лишь цельносмолотой муки из пророщенного зерна получить хлеб высокого качества невозможно. Тесто будет непластичным, а мякиш – липким из-за повышенной автолитической активности. Поэтому с помощью математического моделирования ученые рассчитали оптимальное количество цельносмолотой муки в рецептуре.
«Опытным путем была создана база данных, которую мы в дальнейшем использовали в математическом моделировании. В результате установлено оптимальное соотношение сортовой и цельносмолотой муки, при котором сохраняются органолептические свойства хлеба – форма, цвет, аромат, текстура мякиша и вкус, и в то же время продукт обогащается необходимыми витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. На выходе мы получили гарантированно безопасный продукт, который может использоваться в рамках здорового питания населения Российской Федерации», – продолжила Наталья Науменко.
На фото: доктор технических наук Наталья Науменко
Часть работ выполнена в Словацком университете. Совместно с иностранными коллегами ученые ЮУрГУ определили реологические свойства теста – упругость, пластичность, эластичность и вязкость. Результат исследователей удовлетворил.
Разработанные в ЮУрГУ сырьевой ингредиент и технологию производства хлебобулочных изделий уже можно использовать в промышленном производстве, сейчас ведутся переговоры с партнерами кафедры «Пищевые и биотехнологии».
Продолжая исследование, ученые намерены изучить пищевую ценность и антиоксидантную активность цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы. Также будет рассмотрен ряд других зерновых культур. В рамках проектного обучения «Экотехнологии получения продуктов переработки зерна» под руководством д.т.н., профессора Ирины Потороко такая работа уже активно ведется с магистрантами кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ.
Южно-Уральский государственный университет – это университет цифровых трансформаций, где ведутся инновационные исследования по большинству приоритетных направлений развития науки и техники. В соответствии со стратегией научно-технологического развития РФ университет сфокусирован на развитии крупных научных междисциплинарных проектов в области цифровой индустрии, материаловедения и экологии. В Год науки и технологий ЮУрГУ стал победителем программы «Приоритет 2030». Вуз выполняет функции регионального проектного офиса Уральского межрегионального научно-образовательного центра мирового уровня (УМНОЦ).
Читайте нас:
Дарья Цымбалюк, фото: архив Н. В. Науменко
Контактное лицо по новости:
Отдел внешних коммуникаций, тел.: 272-30-11